Sel d’Atlantique et de Camargue – La note salée de Bruno Retailleau

Bruno Retailleau

 

 

Vendée – La note salée de Bruno Retailleau

 


 

Les tromperies vis-à-vis des consommateurs, la vacuité des contrôles sur les compétences et les diplômes dans certains secteurs, ainsi que le peu de vérifications qualité en France montrent un laisser-aller certain.
Il suffit pour s’en convaincre de suivre quelques émissions télévisées traitant des compositions ou des origines du saucisson corse, du savon de Marseille ou de l’huile d’olive extra-vierge, voire même de certains vins de marque…. pour s’en convaincre. Il semble bien que dans certains cas – alimentation, beauté et esthétique, sport etc.. -, les tromperies sur la qualité, la composition ou les diplômes sont fréquentes et ce ne sont pas les quelques contrôles estivaux par la DGCCRF, médiatisés pour faire belle allure, qui changeront la donne.

Pour contrer la contrefaçon, s’est développée progressivement l’institution de labels afin de tenter d’éclairer les consommateurs, mais les enjeux commerciaux liés à leur délivrance sont tels que chacun défend sa paroisse. Ainsi, il faut savoir qu’en 2016, les signes AOP, IGP et Label rouge représentaient un chiffre d’affaires d’environ 30 milliards d’€ HT (au moment de la 1ère mise en marché) dont 21 milliards pour les vins et eaux de vie.

Labels et Signes


Quelques éléments pour s’y retrouver…

En France, par l’Etat, mais aussi en Europe ont été mis en place des « signes » officiels permettant d’informer les consommateurs sur la qualité et l’origine:
– garantie de l’origine (AOC et AOP ; IGP)

AOP

L’Appelation d’origine protégée (AOP) désigne un produit répondant à un cahier des charges précis et dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées dans une même zone géographique. Ces facteurs naturels et humains spécifiques confèrent au produit ses caractéristiques. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne (Note de la revue: et qui a vocation à remplacer l’AOC national).

Note de la Revue: Ici, tant la production que les autres étapes, donc l’ensemble des caractéristiques sont réalisées dans la même zone géographique et issues de cette même zone. On rejoint la notion de production issue d’un terroir avec des traditions intangibles. L’origine du produit alimentaire est certifiée et les étapes qui suivent relèvent d’un savoir-faire traditionnel assurant la qualité nécessaire et habituelle.

AOC

L’Appelation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP. Elle constitue une étape vers l’AOP et permet une protection de la dénomination sur le territoire français, en attendant son enregistrement et sa protection au niveau européen.

IGP

L’Indication géographique protégée (IGP) désigne un produit répondant à un cahier des charges précis et dont au moins une étape de fabrication (production, transformation, élaboration) est réalisée dans une zone géographique définie. Ces facteurs naturels et humains spécifiques confèrent au produit certaines de ses caractéristiques. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Note de la Revue: Entre l’AOP et l’IGP, malgré l’obligation de suivre un cahier des charges précis, une nuance est d’importance: pour l’AOP toutes les étapes de fabrication doivent être réalisées dans une même zone géographique alors que pour l’IGP une seule étape de fabrication dans la zone géographique est nécessaire. Le produit mentionné est le plus souvent un produit agricole ou une denrée alimentaire. Son but est, certes, de lutter contre la contrefaçon mais comme il n’exige qu’une seule des trois étapes, il laisse tout loisir concernant l’origine des matières premières utilisées si par exemple la transformation a lieu dans la zone géographique considérée.
Pour le sel, c’est un ODG (organisme de Défense et de Gestion) reconnu par l’INAO, qui pour tâche de gérer et contrôler le respect du cahier des charges de l’IGP. Il contribue également à la mission d’intérêt général de préservation et de mise en valeur des marais salants et des savoir-faire traditionnels de production
Le sel de Guérande et la Fleur de sel de Guérande bénéficiant de l’IGP sont contrôlés par un organisme certificateur officiel (CERTIPAQ).

– garantie de la qualité supérieur ( Label rouge)

Label rouge

Le label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits courants similaires.
Par exemple, c’est un ODG (organisme de Défense et de Gestion) reconnu par l’INAO, qui assure depuis 1991 la gestion du Label Rouge « Sel Marin de l’Atlantique ».
Le sel de Guérande « Le Guérandais » (coopérative « Les salines de Guérande ») est à ce jour le seul sel marin à pouvoir se prévaloir du Label Rouge pour le gros sel et le sel moulu (fin).
Le sel de Guérande est strictement contrôlé par un organisme certificateur officiel (CERTIPAQ), dans le cadre de l’obtention du Label Rouge.

– garantie d’une recette traditionnelle (STG)

STG

La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle.

– garantie du respect de l’environnement (Agriculture biologique).

Label Bio

L’Agriculture biologique garantit un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les règles qui encadrent le mode de production biologique sont les mêmes dans toute l’Europe, et les produits importés sont soumis aux mêmes exigences.

Quels sont les acteurs ?
L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) instruit les demandes pour les signes AOP / AOC, IGP, le Label rouge et le STG; il supervise les contrôles et protège les produits contre les usurpations.
La Direction générale de la Concurrence, de la consommation et de la Répression des Fraudes – DGCCRF (relevant du Ministère de l’Economie et des Finances) se doit de protéger le consommateur contre toute tromperie et lutte contre les fraudes (dans le secteur du sport, c’est l’Inspection de la Jeunesse et des Sports qui est censée assurer ces missions).
Le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation définit la politique en matière de valorisation des produits agricoles ou alimentaires, et encadre le dispositif des signes d’identification de la qualité et de l’origine.


LE SEL et LES SIGNES (labels)

On a vu plus haut qu’il ne fallait surtout pas confondre l’AOP et l’IGP et que des tolérances européennes liées à l’IGP et à son cahier des charges pouvaient entraîner des « aberrations » puisqu’aucune obligation de production dans la zone géographique n’était obligatoire.
LE DANGER : La confusion entre l’AOP et l’IGP ne doit donc surtout pas être faite par les consommateurs! Or ceux-ci feront sans doute souvent l’erreur de s’attacher davantage à un nom géographique pour des raisons familiales, historiques, d’image ou de sensibilité sans prêter attention au plus important, le signe lui-même, AOP ou IGP.
Ainsi, les tolérances liées à l’IGP – et selon certaines sources l’assouplissement récent concernant le cahier des charges – permettent aujourd’hui avec des porcs élevés dans différents pays européens de fabriquer un Jambon de Vendée ou du Saucisson corse avec un signe IGP!

Sel et AOP:  Pour le sel, le signe AOP a l’intérêt de garantir l’origine des matières premières et donc de respecter la notion de terroir tout en apportant la garantie nécessaire aux consommateurs, depuis l’origine des matières premières jusqu’au produit fini. (En 1992, les paludiers associés de la Société TRAD Y SEL ont soutenu un dossier A.O.C. auprès de l’INAO et du Ministère de l’Agriculture, mais sans l’obtenir.)

Sel et IGP: En revanche, pour ce qui concerne la Fleur de sel, on peut constater que pour le signe IGP le cahier des charges autorise les opérations de tamisage et de séchage. Or, des producteurs de la profession considèrent que la Fleur de sel, produit « délicat et très fragile » ne doit pas être soumise à ce genre de contraintes mécaniques qui relève plus du conditionnement industriel qu’artisanal et traditionnel. De plus, ceux qui maintiendront la tradition pour ces opérations ne pourront en faire état! Enfin, il apparaît important de prendre en compte la spécificité de la récolte traditionnelle et manuelle avec des outils appropriés.

Un exemple d’IGP: le sel de Guérande
Le sel de Guérande est un sel de mer naturel et artisanal récolté à la main par les paludiers. Attachés à leur territoire et à leur métier, quelques paludiers décident d’opter pour la solidarité et créent en 1972 un groupement d’exploitants, le Groupement des Producteurs de Sel. Dans les années 80, les marais salants de Guérande étaient voués à disparaître pour être remplacés par des projets immobiliers et touristiques (une marina). Les paludiers résistent et transforment en 1988 leur groupement en coopérative dont le but est d’assurer une exploitation durable des marais salants et la promotion du sel artisanal et traditionnel (d’origine). Grâce à cette coopérative agricole, Les salines de Guérande avec 60 salariés, les paludiers – environ 210 paludiers exploitants – maîtrisent leur filière économique et gèrent donc la production, le conditionnement, le stockage et la commercialisation. Et l’équilibre de l’approvisionnement puisque selon les conditions météorologiques, un oeillet peut donner de 100 kg à 3 tonnes. En 2017, le chiffre d’affaires de la coopérative a été de 23 millions d’€.

En 2012, le « Sel de Guérande » et la « Fleur de sel de Guérande »
sont les premiers sels à obtenir le signe IGP. Cet IGP est à cheval sur deux départements, la Loire-Atlantique et le Morbihan.
Les délimitations sont:
La Loire au Sud, l’Océan atlantique à l’Ouest, la Vilaine et le Canal de Nantes à Brest au Nord; les limites Est sont celles de l’unité territoriale du Conseil Général de Loire-Atlantique nommée « Bassin de Saint-Nazaire », de Guenrouët à Malville.

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IGP de Guérande


Les paludiers de la Coopérative « Les Salines de Guérande » produisent un sel marin IGP qui est récolté manuellement, non lavé après récolte et sans ajout d’additifs.
Bien que l’on aurait pu penser que tous les paludiers s’en seraient satisfaits, cela n’est pas le cas pour de petits producteurs traditionnels indépendants; en effet, certains considèrent que les adhésions, contrôles et cahiers des charges entraînent des coûts démesurés par rapport à l’intérêt recueilli et font donc la part belle aux grosses structures. L’IGP pour une zone géographique entraînant l’obligation de se faire labelliser par tous les producteurs de la zone sous 5 ans, certains avaient lancer une procédure d’opposition à l’IGP.

Rappelons qu’historiquement de 1840 à 1960, les paludiers durent faire face à une crise due à la concurrence du sel de mine (à l’international) et du sel de Méditerranée. Sans compter que le développement des achats de réfrigérateurs ont réduit à néant les utilisations de sel pour la conservation des aliments. La chute du nombre des paludiers s’en ressenti, ceux-ci passant de 600 à 900 paludiers en 1840 à seulement 248 en 1973.
Dans les années 1970 à 1990, c’est le renouveau avec la coopérative et une société de négoce – qui deviendra totalement autonome en 1997 – ainsi que par la création en 1990 d’une Association pour la Promotion du sel de l’Atlantique (Aprosela).
Mais malgré ce renouveau, le combat commercial continue contre les sels industriels.

 

 

 

Le cahier des charges de l’IGP de Guérande
Dans le paragraphe « Description du Produit » sont mentionnés les éléments suivants:
« Le sel de Guérande et la fleur de sel de Guérande sont des sels marins récoltés manuellement provenant exclusivement des marais salants de la Presqu’île guérandaise. Ce sont des sels marins non raffinés et non lavés après récolte. Ils sont constitués essentiellement de cristaux de chlorure de sodium, mais aussi naturellement d’autres sels minéraux et oligo-éléments.

*Ces deux types de sel se forment lors de cristallisations en marais salants :
– le sel gris dénommé « sel de Guérande» qui cristallise sur le fond des œillets * en argile naturelle de la Presqu’île guérandaise.
– le sel blanc, plus léger, dénommé « fleur de sel de Guérande» qui cristallise en surface des œillets* en argile naturelle de la Presqu’île guérandaise

Fleur de sel de Guérande
La fleur de sel de Guérande est constituée de cristaux légers, fins et friables qui se forment à la surface de la saumure des œillets des salines productives en sel gris, sous l’influence de conditions climatiques favorables : vent et soleil. Elle se teinte parfois d’une légère couleur rosée due à la présence d’une algue microscopique (Dunaliella salina) et d’une flore bactérienne halophile. (…)
– Sa production peut être inexistante même en présence de sel gris. Elle représente environ 5% de la production totale de sel de Guérande. Les cristaux de fleur de sel trop humides pouvant s’agglomérer, la fleur de sel peut être séchée après égouttage naturel afin d’améliorer la fluidité lors du conditionnement.
– La fleur de sel se différencie du sel gris par sa cristallisation en surface des œillets des salines productives en sel gris et par sa couleur (blanche en raison de l’absence de contact avec le fond des œillets). (…)
– L’ajout d’additif est interdit.

Les deux types de sel doivent répondre à des caractéristiques précises:
(d’autres règles précises sont également prévues en terme de traçabilité et de conditionnement).

Le cahier des charges mentionne également la description de la méthode d’obtention:

L’utilisation du mode d’exploitation traditionnelle des salines permet une épuration naturelle des eaux et décantation des matières en suspension tout au long du circuit de l’eau jusqu’à l’arrivée dans les œillets où le sel et la fleur de sel sont récoltés. Cette façon de faire garantit la qualité de l’eau utilisée.
Les salines sont constituées par un ensemble de bassins entrelacés de forme géométrique. Cette structure est due à des facteurs historiques et topographiques, liés aux propriétés des sols. La structure traditionnelle des salines doit être conservée.

La fleur de sel est récoltée manuellement par écrémage à la surface des œillets des salines productives en sel gris à l’aide d’un outil spécifique adapté, la lousse* (opération dénommée «cueillette») avant qu’elle ne précipite au fond des bassins où elle n’est plus récoltée comme fleur de sel.

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La méthode de production repose sur des bases qui en font l’un des plus anciens agro-systèmes maritimes de tout le littoral atlantique français. Les paludiers de la Presqu’île guérandaise maîtrisent une technique qui leur a valu par le passé d’être appelés à Noirmoutier, dans le Morbihan et dans les Antilles pour aménager des salines à la «mode de Guérande», pour mettre en application leurs connaissances en matière de terrassement, d’hydraulique salicole (plus fines à Guérande qu’ailleurs en raison de données climatiques moins favorables) et de production de sel. (Sources: Aprosela / G. Buron)

A l’initiative de quatre ministères (Agriculture, Culture, Ecologie et Tourisme), les marais salants de Guérande ont été officiellement proclamés « Site Remarquable du Goût » en 1995 pour le lien entre le sel de Guérande et le patrimoine culturel, environnemental et touristique des marais salants.

La note salée de Bruno Retailleau
C’est dans ce contexte que, le 6 septembre 2018, Bruno Retailleau a appelé l’attention du ministre de l’agriculture et de l’alimentation sur l’impact qu’une reconnaissance de l’indication géographique protégée (IGP) pour « Sel et « Fleur de sel » de Camargue » aurait sur l’image de la « Fleur de sel » récoltée de façon traditionnelle, manuellement et à la surface de la saumure.
En effet, la technique de récolte du sel de Camargue est différente de celle utilisée par les producteurs du Sel marin sur la Côte atlantique, notamment car en Camargue elle ne se fait pas à la surface.
Si le projet « Fleur de sel de Camargue » bénéficiait d’une IGP, ajoute Bruno Retailleau, cela reviendrait à remettre en cause la dénomination « Fleur de sel » au détriment d’une méthode traditionnelle et reconnue du consommateur. Cette fleur de sel, moins pure, déprécierait à terme (l’image) du produit.

Bruno Retailleau poursuit:
« le 13 mai 2018, la demande d’enregistrement d’une IGP « Sel et Fleur de sel de Camargue » a été validée par le comité national de l’institut national des appellations d’origine (INAO). Or, son cahier des charges est en contradiction avec le cadre réglementaire définissant la fleur de sel dans plusieurs États membres de l’Union européenne.
En effet, le cahier des charges de la « Fleur de sel de Camargue » précise que la fleur de sel n’est pas récoltée en surface, précisant que la fleur de sel cristallisée en surface est poussée par le vent vers le bord où elle s’accumule et tombe dans sa saumure originelle.« 

Des exemples de façons de produire dans d’autres pays européens comme l’Espagne ou le Portugal, mais aussi en Croatie, en Italie et en Slovénie sont fournis par Bruno Retailleau:
« Au contraire, écrit-il, en Espagnelorsque la couche flottante de sel cristallisé à la surface de l’eau des cristalloirs, par l’action exclusive du vent et du soleil est collectée manuellement et sans être lavée ou sans que soit ajouté un ingrédient, elle peut être appelée fleur de sel ».
Il en est de même au Portugal, où la dénomination fleur de sel ne vaut que « lorsque le sel est collecté manuellement, quotidiennement et exclusivement de la couche cristalline surnageante de la solution saline dans les cristalloirs ». Cette appellation appelle les mêmes techniques en Croatie, en Italie et en Slovénie.

En France, une demande d’enregistrement d’une spécialité traditionnelle garantie « fleur de sel » a été déposée auprès de l’INAO par les producteurs de sel marin de la côte atlantique pour protéger les productions artisanales et traditionnelles de sel récolté manuellement et à la surface de l’eau ; cette demande est toujours à l’étude.

Aussi, dans la mesure où l’homologation de cette IGP ne se fera que par un arrêté interministériel, Bruno Retailleau demande au Ministre de l’Agriculture et de l’alimentation de bien vouloir lui indiquer ce qu’il compte faire sur le dossier.

Parallèlement à l’action de Bruno Retailleau, le Conseil départemental de la Vendée a voté une « Motion relative à l’appellation Fleur de Sel » . On précise ici que sont particulièrement concernés par le sujet les paludiers de l’Atlantique et notamment ceux de Noirmoutier (Vendée).
Le département de la Vendée rappelle que le 13 mai 2018 la demande d’IGP pour « le sel et la fleur de sel de Camargue » a été validée par l’INAO, et que les conseillers départementaux s’inquiètent des conséquences pour les paludiers de l’Atlantique et donc ceux de Noirmoutier qui récoltent la fleur de sel par écrémage à la surface des oeillets des salines productives à l’aide d’un outil spécifique adapté, la lousse.
Or, précise le département, « la méthode de production du groupe industriel Salins (producteurs du sel camarguais) et la nature de ses produits ne sont en rien comparables à celles des producteurs de nos marais salants.« 
Il ajoute « que le cahier des charges de la « fleur de sel de Camargue » est en contradiction avec ces pratiques ancestrales puisque la fleur de sel n’y est pas récoltée en surface, celle-ci – cristallisée en surface – étant poussée par le vent vers le bord où elle s’accumule et tombe dans sa saumure originelle.« 
Les Conseillers départementaux de Vendée demandent donc au Ministre de l’agriculture et de l’alimentation « de ne pas homologuer cette IGP « Fleur de sel de Camargue » mais (d’homologuer seulement) « Sel de Camargue » afin de ne pas déprécier ce produit de terroir de qualité et de ne pas mettre en péril l’activité économique des sauniers de l’Atlantique.« 

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Extrait demande d’enregistrement IGP Fleur de Sel de Camargue


Nous écrivions plus haut qu’en 2016, les signes AOP, IGP et Label rouge représentaient un chiffre d’affaires d’environ 30 milliards d’€ HT (au moment de la 1ère mise en marché).
La guerre des labels ne fait donc que commencer pour ces raisons. Elle suit la bataille des années 80, où le Groupement des Producteurs de Sel rencontra des difficultés avec son principal négociant (les Salins du Midi devenu Groupe Salins) et créa alors une coopérative « les Salines de Guérande » afin de pouvoir négocier et commercialiser sa production.

Le groupe Salins – qui a fait la demande d’IGP pour la Fleur de sel de Camargue – a donc bien compris l’importance d’obtenir des IGP.
Le groupe Salins qui possède la marque de sel de table La Baleine est dirigé par Hubert François (ex-Grands Moulins de Paris) et détient 15 sites de production en Camargue dont ceux d’Aigues-Mortes et des Salins de Giraud ainsi qu’à l’étranger, en Espagne, Italie, Tunisie, Sénégal….Le groupe comprend 1 500 personnes et réalise un CA  de 300 millions d’euros.
Mais il possède aussi 170 hectares de marais salants à Guérande (sur les 2000 ha), ce qui lui permet de mentionner l’IGP Fleur de sel de Guérande sur des boîtes La Baleine en précisant sur son site : « Le sel La Baleine Guérande est récolté à la main dans les marais salants de Guérande par des paludiers indépendants selon un savoir-faire traditionnel.« 

Mais en Camargue, la Fleur de sel n’est pas récoltée de la même manière; les paludiers de l’Atlantique entendent donc bien que soit prise en compte cette différentiation essentielle vis-à-vis des consommateurs.
Les IGP représentaient déjà en 2017, 42% des ventes pour seulement 26% des volumes.

Mise à jour:

Le Saunier de Noirmoutier

C’est le 21 décembre 2018 – donc très récemment et alors que des actions sont menées pour éviter différentes confusions supposées que la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l’Est a effectué un dépôt à l’Institut national de la Propriété (INPI) pour la marque “Le Saunier de Noirmoutier”. On rappelera que c’est le 6 septembre 2018 que Bruno Retailleau avait appelé l’attention du ministre de l’agriculture et de l’alimentation sur l’impact qu’une reconnaissance de l’indication géographique protégée (IGP) pour “Sel et « Fleur de sel » de Camargue” (Salins du Midi) aurait sur l’image de la «Fleur de sel» récoltée de façon traditionnelle, manuellement et à la surface de la saumure.
“La marque Le Saunier de Noirmoutier a été publiée le 11 janvier 2019 pour les produits Sel alimentaire sous toutes ses formes en provenance de l’île de Noirmoutier, sel de cuisine et sel de table en provenance de l’île de Noirmoutier, sel alimentaire, à savoir fleur de sel en provenance de l’île de Noirmoutier.” (Numéro 4510476).

Ph. B-L

 


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